Выращивание зерновых культур вошло в жизнь человека около 10 000 лет назад и постепенно приобрело глобальные масштабы. В настоящее время злаки являются важной составляющей рациона многих людей во всем мире и обеспечивают более 50 % суточного потребления калорий. С продовольственной точки зрения наиболее распространенными зерновыми культурами считаются пшеница, кукуруза, рис.
Высокое потребление пшеницы объясняется не только хорошей адаптивностью культуры к условиям окружающей среды, но и свойствами самого зерна, которые позволяют перерабатывать его для приготовления разнообразных продуктов питания. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия на основе пшеницы вносят существенный вклад в потребление белка, пищевых волокон, минералов (особенно железа, цинка и селена), витаминов.
Зерно пшеницы состоит из:
углеводов (60–65 %): 80 % приходится на долю крахмала, 20 % составляют неперевариваемые олигосахариды – фруктаны и галактаны;
липидов (1–2 %);
белков (10–14 %);
воды.
Глютен представлен сложной смесью различных белков, которые разделяют на два типа:
- структурные (глютенины), встречаются в двух формах – фракциях с высокой и низкой молекулярной массой;
- запасные (глиадины, пролины) – альфа-, бета-, омега- и гамма-глиадины.
По своей химической структуре глютен пшеницы очень похож на белки ржи и ячменя. Неслучайно термин «глютен» в медицинской литературе часто используется как общее название для обозначения белков этих злаков.
Несмотря на многие полезные свойства продуктов из пшеницы, их употребление может быть ассоциировано с развитием целиакии, аллергии на пшеницу и глютеновой чувствительности, не связанной с целиакией (ГЧНЦ). Согласно данным отдельных эпидемиологических исследований, распространенность глютен-ассоциированной патологии в популяции достигает 5–6 %, причем истинная распространенность может быть намного выше.
